봄나물은 겨우내 얼었던 땅을 뚫고 올라오면서 생리활성 물질이 풍부해진다. 봄나물을 더 맛있고 건강하게 먹는 방법에 대한 연구가 나왔다.
식재료 전문가, 영양학자, 식품과학자, 사찰요리 전문가 등 다양한 전문가들로 구성된 샘표 우리맛 연구팀이 2년에 걸쳐 한국인이 가장 많이 먹는 봄나물 15종(돌나물·비름나물·참나물·참두릅·세발나물·냉이·방풍나물·원추리·참취나물·곰취나물·명이나물·달래·쑥·머위잎·씀바귀)의 향미 특징을 살피고, 손질과 조리법, 건강한 양념 비법에 대해 발표했다. 나물은 단순히 쌉싸름한 맛으로만 생각하는 사람이 많은데, 연구 결과에 따르면 나물에는 허브향· 흙향·매운향·고소한향·과일향·채소향·바다향·소고기향 등 다양한 향이 함유돼 있다는 것이 확인됐다. 냉이는 겨자·후추 계열의 알싸한 매운맛과 옥수수 같은 고소한 맛이 난다고 평가를 받았으며, 곰취는 후추의 매운맛과 쓴맛, 풋사과의 향을 느낄 수 있다고 평가를 받았다.
신지호 헬스조선 기자
봄나물을 건강하게 조리하는 법도 연구했다. 나물을 데치고 볶는 과정을 하나의 프라이팬에서 한꺼번에 하면 조리과정이 단순해지고 조리 시간이 단축돼 영양 손실이 줄어든다. 샘표 우리맛 연구팀 최정윤 팀장은 "나물을 무칠 때는 소금을 사용하면 봄나물의 쓴맛이 상승해 참기름의 사용량이 많아진다"며 "간장·된장·고추장을 사용해야 풍미가 풍부해지고 참기름 사용량도 줄어든다"고 말했다. 나물 양념 비법으로는 간장, 깨소금, 참기름을 1대1대0.5로 하면 간단하게 맛있는 나물을 만들 수 있다. 파, 마늘을 사용하지 않으면 3일 이상 보관할 수 있는 것도 장점이다.
봄나물은 세척을 잘 해야 한다. 봄나물을 다듬을 때는 쿠킹호일을 구겨서 봄나물에 붙은 흙이나 가시 등을 털어내면 좋다. 흐르는 물에 잎 사이사이를 잘 씻어내는 것이 원칙이지만, 조직이 연한 돌나물·세발나물·쑥·참죽나물은 물리적 충격을 받게 되면 풋내가 발생할 수 있으므로 받은 물에 가볍게 씻어줘야 한다.
