한국창업전략연구소 이경희 소장은 “무한리필 업종은 고객들에게 심리적인 만족을 준다는 점에서 확실한 경쟁우위를 가질 수 있다”며 “다만 성공을 위해선 조리 단순화로 인건비를 줄이고 직거래 및 대량거래를 통해 원재료비를 낮춰 수익성을 높여야 한다”고 조언했다.
글=안혜리 기자
사진=김상선 기자
안정적 거래처 확보가 중요
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| 서울 동대문구 청량리동에서 프랜차이즈 퓨전 선술집 ‘홍합이야기’를 운영하고 있는 김숙정씨(오른쪽). 이곳 점포는 여수 앞바다에서 채취한 자연산 홍합을 손님들에게 무한 리필 방식으로 제공해 애주가들의 입맛을 사로잡고 있다. [김상선 기자] | |
품질 관리 철저히 해야
무한리필 고기 레스토랑 ‘공룡고기’(www.di nomeat.co.kr)에서는 1인당 1만3000원으로 소등심·안창살·삼겹살 등 13가지 고기를 무한으로 즐길 수 있다. 매장 중앙에 비치된 미트 바 앞에서 조리장이 직접 손질해 내놓으면 고객들은 먹고 싶은 고기를 골라 먹는다. 간혹 무한리필 대상 고기가 질 낮고 값싼 제품일 것으로 오해하는 고객도 있는 것이 사실. 그러나 공룡고기 성기준 대표는 “박리다매하는 무한리필 음식점일수록 ‘싼 게 비지떡’이라는 인식을 주면 성공하기 어렵다”며 “질 좋은 고기는 기본이고 수준 높은 서비스를 제공해야 성공할 수 있다”고 말한다. 그는 또 “질 좋은 고기를 싸게 구입하는 게 노하우”라며 “국내산뿐 아니라 수입 육류의 가격 변동 추이를 정확하게 파악해야 한다”고 덧붙였다. 이곳에선 고기 맛을 제대로 즐길 수 있게 하기 위해 수시로 불판을 갈아준다. 테이블당 평균 5회씩 갈게 된다고 한다.
남는 음식 줄이는 묘안 찾아라
값이 비싸 평소 쉽게 접하기 어려운 스테이크 전문점도 최근엔 무한리필로 만날 수 있다. 브라질식 전통 바비큐를 내놓는 서울 강남구 신사동 스테이크하우스 ‘삼바그릴’(www.sambagrill.co.kr)이다. 이곳은 미국식 스테이크 요리가 아니라 브라질식 직화 꼬치 바비큐 요리인 ‘슈라스코’를 무한리필로 내놓고 있다. 안창살·등심·차돌박이·안심 등 부위별로 10가지 이상 고기를 기다란 쇠 꼬치에 꽂아 코스 식으로 손님들에게 서빙한다. 가공육이 아니라 쇠고기를 통째 납품받는 식으로 재료비를 줄이긴 했지만, 호주산 1등급 청정 냉장육만 사용하기 때문에 재료비가 만만치 않다. 먹지 않고 버리는 음식 양을 최대한 줄여야 하는 이유다. 그래서 택한 방식이 테이블마다 일일이 스테이크를 서빙하는 것이다. 조형준 대표는 “고기를 일일이 서빙하기 때문에 고객들이 한꺼번에 많이 달라거나 여러 번 달라고 요청하지 않는다”고 말했다.
박리다매는 필수
막걸리 붐이 일면서 모둠전이 덩달아 인기다. 이런 트렌드를 타고 최근 전 종류를 무한리필로 제공하는 선술집이 등장했다. 선술집 ‘봉이동동’(www.ibong2.co.kr)에선 1만8900원에 전을 무한 제공한다. 봉이동동 강지원 대표는 “손이 많이 가는 다양한 전을 무한리필로 제공하기 때문에 남는 것이 있느냐고 묻는 고객이 많다”며 “원재료를 대량 구매해 가격 경쟁력을 갖추는 게 수익을 내는 비결”이라고 말했다. 본사는 40여 개의 메뉴를 반조리 상태의 원팩 형태로 포장해 가맹점에 공급한다. 이곳 모둠전은 코스요리 식으로 세 번에 나눠 고객들에게 제공된다. 대체로 테이블당 평균 두 번 전을 주문하고, 주류는 4인 기준으로 3만8000원 정도 나온다고 말한다. 매장당 평균 3회전을 한다.
운영자금 넉넉해야
무한리필 업종은 경기가 위축돼 매출이 떨어지면 다른 보통 음식점들보다 타격을 더 많이 받는다. 매출은 떨어지는데 들어가는 비용은 줄지 않고 오히려 느는 경우도 있다. 이럴 때를 대비해 다른 업종보다 운영자금을 넉넉하게 준비해야 한다.
Tip 무한리필 점포 성공 전략
1 유통비용을 줄이고, 인건비 등 고정비용을 절약해 마진을 확보하라.
2 아무리 싼값이 매력이어도 매장이 촌스러우면 안 된다. 서비스와 인테리어를 차별화하라.
3 품질이 낮으면 외면당한다. 고객을 만족시킬 수 있는 수준을 유지하라.
4 리필해 주는 음식 원재료를 안정적으로 구매할 수 있는 거래선을 확보하라.
5 불필요한 잔반이 생기지 않도록 서비스 방식을 잘 고안해야 한다.
※자료: 한국창업전략연구소(www.changupok.com)
