맛있는 생선 요리

[재래시장에서 장보기]맛있는 생선 요리

레이디경향 | 입력 2010.08.05 16:16  

육류에 비해 소화하기 쉽고 양질의 단백질이 풍부한 식재료인 생선. 하지만 까다로운 손질법과 비린내 때문에 초보 주부들은 엄두도 못 낸다는데…. 초보 주부인 에디터가 직접 고등어 김치찜과 조기매운탕에 도전했다.

 

고등어 김치찜

재료

고등어 2마리, 익은 김치 1/2포기, 대파 1대, 청양고추·홍고추 2개씩, 다시마 국물 1컵,
식용유 1큰술, 김치 국물 2큰술, 쌀뜨물 적당량, 양념(다진 마늘·맛술 2큰술씩, 간장·생강즙·고춧가루 1큰술씩, 후춧가루 약간)

만들기

1 고등어는 머리와 꼬리 부분을 썰어내고 몸통 부분을 토막 낸 뒤 쌀뜨물로 씻는다. 2 익은 김치는 길게 4등분하고 대파와 청양고추, 홍고추는 어슷썬다. 3 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 고루 섞는다. 4 냄비에 식용유를 두르고 익은 김치를 깐 뒤 고등어, 다시마 국물, 김치 국물, ③의 양념을 넣어 중간 불에 끓인다. 5 고등어가 어느 정도 익으면 ②의 대파와 청양고추, 홍고추를 넣고 국물을 고등어 위에 끼얹어 가며 약한 불에 은근하게 조린다.

알아두세요!

비린내가 많이 나는 생선인 고등어는 쌀뜨물로 씻으면 비린내를 제거할 수 있다. 또 고등어 김치찜을 할 때 익은 김치에 양념이 충분히 돼 있기 때문에 간을 강하게 하지 않아도 된다. 조리 과정에서 틈틈이 양념을 끼얹어가며 약한 불에 충분히 조려야 간이 잘 배고 맛이 좋다.

 

조기매운탕

재료

조기 2마리, 무 1/5개,
애호박 1/3개, 쑥갓 10잎, 청양고추·홍고추 2개씩, 대파 1대, 두부 1/2모,
다시마 국물 2컵, 양념(고춧가루·다진 마늘·
맛술 2큰술씩, 고추장·간장 1큰술씩, 소금 약간)

만들기

1 조기는 비늘과 지느러미를 제거하고 소금물로
씻는다. 2 무와 두부는 3×5×1cm로 썰고 애호박은 0.5cm 두께로 반달썰기 한다. 3 쑥갓은 5cm 길이로 썰고 청양고추와 홍고추, 대파는 어슷썬다. 4 볼에 분량의 양념 재료를 넣고 고루 섞는다. 5 냄비에 무를 깔고 조기를 올린 뒤 다시마 국물과 ④의 양념을 넣고 뚜껑을 덮어 센 불에 끓인다. 6 재료가 반쯤 익으면 중간 불로 줄이고 나머지 재료를 넣어 10분 정도 끓인다.

알아두세요!

조기매운탕을 하기 전, 생선에 미리 소금을 뿌려 간을 해둬야 맛있다. 또 소금으로 간한 생선은 국이나 찌개를 끓일 때 짠맛이 날 수 있어 간을 처음부터 강하게 하지 않는 것이 좋다. 매운탕을 끓일 때 뚜껑을 자주 열면 비린내가 날 수 있으므로 뚜껑을 덮고 센 불에 끓이고 찌개에 들어가는 채소는 너무 얇게 썰면 뭉개질 수 있으니 두툼하게 썬다.

Tip 좋은 생선 고르기 살이 투명하고 선홍색을 띠는 것이 신선한 것이다. 몸 전체에 탄력이 있는지 비늘이 고르게 붙어 있는지도 체크할 것. 배 쪽이 하얗고 투명한지도 눈여겨본다. 포장된 것을 구입할 때는 팩 속에 물이나 피가 고여 있는 것은 시간이 오래 경과한 것이므로 피한다. 냉동 상태의 생선을 고를 때는 색이 깨끗하고 섬유질이 또렷하게 보이는 것을 선택한다. 비린내 없애는 법 아무리 비린내가 적고 신선한 생선이라도 특유의 비린내는 나게 마련이다. 비린내를 없애 맛을 담백하게 하려면 조리하기 전 우유에 10~20분 정도 담가두는 것이 효과적이다. 구이를 할 때는 굽기 전에 레몬즙을 뿌려 미리 비린내를 없앤다.

＜■ 요리 & 스타일링 / 형님(ST.형님, 070-8751-4339), 수영(어시스트) ■ 진행 / 정수현 기자 ■ 사진 / 원상희＞